Esses cortes vêm da mesma região do boi, com boa versatilidade e sabor que agrada muitos paladares
Por Luigi Di Fiore
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| Foto: H.LEITNER/HLPhoto/Adobe Stock |
O alcatra é uma seção da parte traseira do boi, logo abaixo da picanha, que dá origem a vários tipos de cortes populares na culinária, sendo a maminha e a fraldinha alguns dos mais reconhecidos e apreciados. Essas carnes estão entre as prediletas de Adriano Pedro, pitmaster e especialista em carnes do Rac-Coon Smoke House, que ressalta a versatilidade de ambas na cozinha.
A origem desses cortes na peça de alcatra é próxima: “a maminha é um dos mais nobres da parte posterior do boi, com textura macia e sabor agradável, e a fraldinha é uma peça mais fina, com fibras mais espaçadas”, conta o especialista.
Maminha ou fraldinha: qual é melhor?
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| Fraldinha Foto: Jure Gasparic/Adobe Stock |
Essa pergunta não tem uma resposta certa, e cada um dos cortes têm características particulares que podem ser aproveitadas em diferentes métodos de preparo. Geralmente, a maminha é um pouco mais macia, mas uma fraldinha de qualidade não deixa a desejar no sabor e na maciez.
Ambas funcionam muito bem, por exemplo, no churrasco. “A maminha ainda tem um preço um pouco mais acessível ao consumidor, e, por sua versatilidade, pode encarar todos os preparos, desde o espeto até o pitsmosker”, comenta o especialista. Esse último é um dos elementos essenciais para a produção de carnes defumadas no churrasco de estilo americano, especialidade da Rac-Coon explorada pelo Paladar em nossa visita à casa, que você pode conferir aqui na íntegra.
Para Adriano, a agilidade nos preparos da fraldinha a torna uma opção prática e certeira para os preparos caseiros: “a fraldinha grelha rápido, sendo uma ótima alternativa para aplacar a fome dos apressadinhos no churrasco.”
Receitas com maminha e fraldinha
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| Fraldinha na AirFryer Foto: Giulia Cucio |
“A maminha é bem versátil, pode ser assada, grelhada ou mesmo defumada. Em casa, ela pode ser feita em “bifes na frigideira” ou ir ao forno coberta com mostarda, mel e shoyu até atingir o ponto de rosbife. A maminha também rende boas carnes de panela, além da clássica maminha ao molho de cerveja preta.
“Aqui no Rac-Coon fazemos uma técnica mista que primeiro defuma a carne por 40 minutos e depois finaliza na grelha, conferindo um sabor mais marcante e garantindo a suculência e a maciez.”
A fraldinha funciona de todo jeito que você imaginar: com tomates confitados, parte de uma receita de arroz temperado ou simplesmente grelhada com uma salada bem completa.
Para além dos preparos mais tradicionais, também dá pra fazer maminha e fraldinha na air fryer de maneira prática e saborosa. Com passos simples e assando a carne no tempo certo, você consegue preparar facilmente esses cortes nesse eletrodoméstico, com um resultado final suculento e saboroso. Veja aqui as receitas.
Como temperar essas carnes?
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| Veja como temperar maminha e fraldinha. Foto: Vladmir/Adobe Stock |
As duas carnes funcionam bem no básico: sal e pimenta-do-reino: “Com esses temperos, a fraldinha já atinge seu ápice.” A maminha, por sua vez, pode se beneficiar bem de temperos mais elaborados. O especialista recomenda dry rubs (mistura de sal e outros temperos) à base de pimentas e especiarias.
Para o especialista, as marinadas não são necessárias e não devem trazer benefícios práticos e significativos para o sabor desses cortes.
Principais erros ao preparar fraldinha e maminha
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| Veja quais são os erros que você pode cometer ao preparar essas carnes. Foto: Vlad Ispas/Adobe Stock |
Apesar das várias possibilidades com esses cortes, há alguns erros que podem dificultar a obtenção de todo o seu potencial na cozinha. Para Adriano Pedro, o erro mais comum e prejudicial à maminha é o corte inadequado. “As fibras da maminha formam um desenho irregular e o corte deve ser feito sempre contra as fibras, o que obriga o churrasqueiro a mudar o ângulo do corte ao longo da peça.” Vale se atentar a isso na hora de pedir a carne no açougue e no momento do manuseio em casa, antes e depois de pronto.
O ponto da carne, claro, depende da preferência de quem vai comer, mas de maneira geral, ambos os cortes se beneficiam de um ponto não tão passado, para potencializar a maciez e o sabor. A fraldinha fica pronta em pouco tempo na grelha, então vale atenção especial a esse quesito na hora de cozinhá-la.
Como escolher esses cortes nos supermercados e açougues?
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| Bife de fraldinha Foto: Andrey - stock.adobe.com |
“Escolha uma Maminha que apresente algum grau de marmoreio, que é a gordura entremeada nas fibras da carne, que tenha uma capa de gordura e o formato triangular característico”, conta Adriano Pedro. Esses aspectos, segundo ele, são o ponto de partida para uma carne suculenta, macia e saborosa nas receitas.
“Para a fraldinha, a dica é escolher a chamada Fraldinha RED, que vem sem a cabeça de gordura. ”Entre as dicas gerais, o especialista também alerta para passar longe de carnes muito escuras, que revelam problemas de criação, abate ou conservação. Segundo ele, as carnes embaladas a vácuo costumam ter regularidade na segurança e qualidade.
Alternativa mais barata para a picanha e tendências de consumo
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| Fraldinha Foto: istetiana/Adobe Stock |
A maminha tem se tornado uma alternativa cada vez mais valorizada. Adriano Pedro comenta que esse corte tende a preencher o espaço antes dominado pela picanha no churrasco, consolidando-se como uma opção de alta qualidade e com preço um pouco mais em conta.
“A fraldinha já está entre os top 3 cortes mais apreciados pelos brasileiros, e acredito que a tendência é que mantenha seu status de queridinha do churrasco.”
